CAFÉ: PROCESO HONEY
¿Cómo se realiza el proceso del café honey?
Para este proceso se recolectan los granos maduros de las plantas, posteriormente se les quitan las cáscaras (despulpado) dejando la capa del mucílago, que es la recubierta viscosa del fruto. El mucílago es rico en sacarosa (azúcar conformada por glucosa y fructosa) y ácidos los cuales son primordiales en este proceso.
La fase del secado es la más compleja, esta se realiza a la intemperie, requiere de gran maestría y conocimiento y debe hacerse de forma correcta, ya que si el grano no se seca el tiempo suficiente los sabores del mucílago no serán absorbidos por el grano. Caso contrario, si se sobreexcede el tiempo de secado, es posible que el café se fermente y se recubra de moho.
¿Cómo lograr el balance en el secado?
El café es extendido en camas de secado o en superficies de concreto, en el día se seca y en las noches absorbe humedad. Para lograr el equilibrio en el proceso los granos de café deben ser agitados o movidos varias veces durante las primeras 6 a 10 horas de secado. Posteriormente, pasa a una fase de reposo en donde solo se remueve una vez al día durante 6 a 8 días.
Una vez llega a su punto de secado, se trilla y se tuesta igual que en otros procesos.
