NUESTRO CACAO

La fábrica de Bonae está ubicada en el Valle del Sade, en la Selva de Esmeraldas, una zona alejada pero rica en cacaos ancestrales criollos con un sabor intenso a frutos secos y cítricos. La empresa decidió instalarse allí para apoyar el desarrollo de la zona.

Bonae utiliza Cacao Criollo de Tipo Nacional, esta variedad de cacao es reconocida en todo el mundo por su aroma y sabor fino y delicado. Es autóctona de la región y se destaca por ser un cacao tradicional que presenta características organolépticas únicas, lo que lo convierte en una experiencia sensorial verdaderamente excepcional.

Posee notas sutiles y refinadas que recuerdan a frutos secos, cítricos y malta, el sabor del cacao criollo nacional es una verdadera delicia para los sentidos. Además, esta variedad tiene un valor cultural y una historia enraizada en la zona.

Si bien es cierto que no es tan productiva como otras variedades y requiere de mayores cuidados, es una joya de la naturaleza que merece ser preservada y valorada por su singularidad y su inigualable sabor.

Proceso Agrícola

Cosecha:

El cacao es un fruto que debe cosecharse en el momento en que las mazorcas están maduras, así aseguramos que tienen todo el sabor y aroma. La recolección la hacemos manualmente con el fin de no dañar nuestros árboles, solo se cosechan mazorcas maduras.

Fermentación:

Los granos y su pulpa son llevados a cajas de fermentación de madera. El proceso, tarda entre 3 a 5 días, y lleva los granos a su color café característico, disminuye el amargor y comienzan a aflorar los primeros aromas y sabores. Las cajas se cubren con hojas de banano. Este proceso es altamente delicado y es realizado por mujeres.

Secado:

El cacao se lleva a tendales de madera, con el fin de retirar la humedad, este proceso es importante, por eso puede tardar hasta 10 días, el producto se pone al sol de manera paulatina para que no se vayan a sellar y encapsule la humedad.

Pre-Selección:

Después de que el cacao está completamente seco, se selecciona con el fin de que no lleve basura, palos, piedras o cualquier cuerpo extraño, se empaca en sacos de yute, listo para el traslado.

Proceso Agroindustrial

Selección:

El cacao llega a la fábrica en sacos de yute, se pesa y medimos la humedad, de allí lo seleccionamos por tamaño, también hacemos un test de corte para revisar el porcentaje de fermentación, estos datos nos dan los protocolos de tostión.

Tostión:

En este punto potencializamos los sabores que afloraron en la fermentación. Nuestro cacao se caracteriza por tener notas a nueces, frutales y a malta. Tiene un fuerte olor a banano. Por estas características nuestra tostión es moderada.

Descascarillado:

En este paso se trituran los granos de cacao ya tostados con el fin de separar la cascarilla de los granos los cuales se llaman NIBS DE CACAO, en este momento se desprende aún más aromas.

Molienda:

Los nibs se pasan por un molino, en estos momentos el aroma del cacao está en su máximo esplendor. Cuando el cacao está molido cambia de nombre a LICOR O PASTA DE CACAO.

Refinadora:

En este paso se le da suavidad, se acentúan sabores, se mejora la textura y se eliminan los sabores ácidos provenientes de la fermentación, agregamos los otros ingredientes. Este proceso puede durar entre 30 y 80 horas. En este punto el producto pasa a llamarse formalmente CHOCOLATE.

Templado:

Estabilizamos los cristales del cacao, dándole brillo, firmeza y solidez al chocolate.

Dosificación:

Se le da la forma y se enfría el chocolate.

Empaquetado:

En este paso, ponemos las barras en las fundas metalizadas y las cajas para hacer que llegue a tus manos.